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抗性淀粉(RS3)

抗性淀粉(RS3)

起批量(公斤) 價格
≥1 ¥90元/公斤

  • 品    牌:逸孚
  • 原 產 地:中國 上海上海
  • 更新日期:2022-08-01
主要用途: 廣泛 主要功效: 增稠劑 檢測方法: 上海海關
售賣方式: 包裝 提取來源: 馬鈴薯 包裝規格: 25*1
保質期: 365天 包裝: 25kg紙板桶 主要成分: 抗性淀粉(RS3)
含量: 99%


RS3

指老化淀粉,是凝沉的淀粉聚合物,由糊化淀粉冷卻后形成。這類抗性淀粉分為RS3a 和RS3b兩部分, 其中RS3a 為凝沉的支鏈淀粉,RS3b 為凝沉的直鏈淀粉。RS3b 的抗酶解性*,而RS3a 可經過再加熱而被淀粉酶降解。對于RS3 的抗酶解機理存在2 種不同的解釋:一種認為是由于直鏈淀粉晶體的形成阻止淀粉酶靠近結晶區域的葡萄糖苷鍵,并阻止淀粉酶活性基團中的結合部位與淀粉分子結合,因而使RS3 產生抗酶解特性; 另一種認為RS3 之所以能抵抗酶的水解,是由于形成直鏈淀粉晶體的雙螺旋之間存在較強的氫鍵及范德華力, 使得RS3 的分子結構非常牢固,熱穩定性強,因而在人體的胃腸道內不能被消化吸收。RS3 是最主要的抗性淀粉,國內外對此類淀粉研究較多。

應用


抗性淀粉具有低持水能力等加工特性,可以用于改善食品的加工工藝,增加食品的脆度、膨脹性及提高最終產品的質地。因此,可將其作為食品膳食纖維的功能成分,適量添加在食品中,制成不同特色的風味食品和功能食品。

面類食品

國外已將抗性淀粉作為食品原配料或膳食纖維的強化劑應用到面類食品中, 如面包、饅頭、包子、通心面、餅干等。其中,最引人注目的是抗性淀粉在面包中的應用。添加抗性淀粉的面包不僅膳食纖維成分得到了強化,而且在氣孔結構、均勻性、體積和顏色等感官品質方面均比添加其他傳統膳食纖維的營養強化面包好??剐缘矸厶砑拥酵ㄐ姆酆兔鏃l中可增加其耐煮性,有利于維持韌性結構,避免煮后出現粘連現象。

焙烤食品

抗性淀粉已應用于許多面筋蛋白食品如蛋糕、餅干等??剐缘矸鄄粌H可作為膳食纖維的強化劑,也是一種良好的結構改良劑, 賦予食品令人喜愛的柔軟性。含RS 的蛋糕在焙烤后,其水分損失量、體積、密度與加入膳食纖維、燕麥纖維的蛋糕相似。餅干類食品加工對面筋質量要求較低,可較大比例添加抗性淀粉。這樣稀釋的面粉面筋在焙烤時可減少褐變機會,使含抗性淀粉的餅干柔軟、疏松、色澤光亮,有利于制作以抗性淀粉功能為主的保健餅干。

膨化食品

抗性淀粉作為膨化和脆性食品的改良劑,除了可改善食品的結構特性外,還可提高擠壓谷物食品和休閑食品的膨化系數,使其具有獨特的質地。將添加抗性淀粉的膨化食品浸泡到牛奶等飲料中,其質地雖變軟但不會因吸水而崩潰, 使谷物在浸泡中保持松脆??剐缘矸圻€可以改善食品的脆性,尤其是冷凍后需要重新加熱的食品,其表面脆性是至關重要的品質。添加了抗性淀粉的食品, 氣孔均勻, 中心組織柔軟,體積、顏色等感官品質良好,且具有*脆性。

飲料

抗性淀粉因具有較好的黏度穩定性、很好的流變特性及低持水性,因此可作為食品增稠劑使用??剐缘矸蹫樗蝗苄晕镔|,在黏稠不透明的飲料中可用抗性淀粉來增加飲料的不透明度及懸浮度,既不會產生砂粒感,也不會掩蓋飲料風味??剐缘矸鄄粌H是雙歧桿菌、乳酸桿菌等益生菌繁殖的良好基質,還可以作為菌體保存劑。加有RS 的酸奶中乳酸桿菌的數量明顯高于對照,飲用后菌體的存活率大為提高。另外,抗性淀粉還可用于湯料中。


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