抗性淀粉（RS4）

RS4

指化學改性淀粉， 用基因改造或化學方法以及一些化學官能團的引入而引起淀粉分子結構變化，如乙?；矸?、羥丙基淀粉、熱變性淀粉、磷酸化淀粉等。

制備方法

國內外近10 年來對于抗性淀粉制備的研究較為廣泛，其制備方法主要有以下5 種。

熱液處理法

按照熱處理溫度和淀粉乳水分含量的不同，淀粉的熱液處理可以分為以下5 類：

脫支降解法

在抗性淀粉的制備過程中，常見的脫支方法有2種：一是酶法脫支，二是化學方法脫支。據報道，用酸（鹽酸、硫酸、硝酸等）處理淀粉，有一定的脫支效果，但其脫支效果不及酶法脫支效果好。酶法脫支所用的酶主要為脫支酶類，最常用的是普魯蘭酶，此種酶是異淀粉酶的一種，它可以水解直鏈和支鏈淀粉分子中的α－l，6 糖苷鍵，且所切α－l，6 糖苷鍵的兩頭至少含有2 個以上的α－l，4 糖苷鍵，從而使淀粉的水解產物中含有更多游離的直鏈分子， 在淀粉的老化過程中，更多的直鏈淀粉雙螺旋相互締合，形成高抗性的晶體結構。

超聲波法

超聲波可引發聚合物的降解，一方面是由于超聲波加速了溶劑分子與聚合物分子之間的摩擦，從而引起C—C 鍵裂解；另一方面是由于超聲波的空化效應所產生的高溫高壓環境導致了鏈的斷裂。與其他降解法相比， 超聲波降解所得的降解物的分子量分布窄小、純度高。

微波輻射法

微波法處理淀粉在相對較低的溫度下所需的時間比濕熱處理短。微波處理受淀粉的加熱溫度以及水分含量的影響，尤其是水分與升溫速度顯著相關。當水分含量較低時，升溫速度非?？?；當水分含量較高時，升溫卻不顯著。微波輻射法是一種新工藝，具有良好的發展前景。 

蒸汽加熱法

Juscelino 用熱蒸汽和高壓熱蒸汽分別對黑豆、紅豆及利馬豆進行處理，RS 的得率為19%～31%， 所得RS 含量比原淀粉中RS 含量高3～5 倍， 從而證明蒸汽加熱法也是一種制備RS 的有效方法。

應用

編輯

抗性淀粉具有低持水能力等加工特性，可以用于改善食品的加工工藝，增加食品的脆度、膨脹性及提高最終產品的質地。因此，可將其作為食品膳食纖維的功能成分，適量添加在食品中，制成不同特色的風味食品和功能食品。

面類食品

國外已將抗性淀粉作為食品原配料或膳食纖維的強化劑應用到面類食品中， 如面包、饅頭、包子、通心面、餅干等。其中，最引人注目的是抗性淀粉在面包中的應用。添加抗性淀粉的面包不僅膳食纖維成分得到了強化，而且在氣孔結構、均勻性、體積和顏色等感官品質方面均比添加其他傳統膳食纖維的營養強化面包好?？剐缘矸厶砑拥酵ㄐ姆酆兔鏃l中可增加其耐煮性，有利于維持韌性結構，避免煮后出現粘連現象。

焙烤食品

抗性淀粉已應用于許多面筋蛋白食品如蛋糕、餅干等?？剐缘矸鄄粌H可作為膳食纖維的強化劑，也是一種良好的結構改良劑， 賦予食品令人喜愛的柔軟性。含RS 的蛋糕在焙烤后，其水分損失量、體積、密度與加入膳食纖維、燕麥纖維的蛋糕相似。餅干類食品加工對面筋質量要求較低，可較大比例添加抗性淀粉。這樣稀釋的面粉面筋在焙烤時可減少褐變機會，使含抗性淀粉的餅干柔軟、疏松、色澤光亮，有利于制作以抗性淀粉功能為主的保健餅干。

膨化食品

抗性淀粉作為膨化和脆性食品的改良劑，除了可改善食品的結構特性外，還可提高擠壓谷物食品和休閑食品的膨化系數，使其具有獨特的質地。將添加抗性淀粉的膨化食品浸泡到牛奶等飲料中，其質地雖變軟但不會因吸水而崩潰， 使谷物在浸泡中保持松脆?？剐缘矸圻€可以改善食品的脆性，尤其是冷凍后需要重新加熱的食品，其表面脆性是至關重要的品質。添加了抗性淀粉的食品， 氣孔均勻， 中心組織柔軟，體積、顏色等感官品質良好，且具有*脆性。

飲料

抗性淀粉因具有較好的黏度穩定性、很好的流變特性及低持水性，因此可作為食品增稠劑使用?？剐缘矸蹫樗蝗苄晕镔|，在黏稠不透明的飲料中可用抗性淀粉來增加飲料的不透明度及懸浮度，既不會產生砂粒感，也不會掩蓋飲料風味?？剐缘矸鄄粌H是雙歧桿菌、乳酸桿菌等益生菌繁殖的良好基質，還可以作為菌體保存劑。加有RS 的酸奶中乳酸桿菌的數量明顯高于對照，飲用后菌體的存活率大為提高。另外，抗性淀粉還可用于湯料中。