• 抗性淀粉

抗性淀粉(resistant starch)又稱抗酶解淀粉，難消化淀粉，在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結腸中可以與揮發性脂肪酸起發酵反應。

抗性淀粉存在于某些天然食品中，如馬鈴薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特別是高直鏈淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高達60%。

理化性質

1） 不溶于水，能溶解于2 mol / L KOH 溶液和DMSO （二甲基亞砜）；

2） 平均聚合度DPn 范圍30～200；3） 在100～165 ℃時，直鏈淀粉晶體熔融；

4） X－射線衍射類型為B 型；

5） 耐熱性高，在高溫蒸煮后，幾乎沒有損失；

6） 持水能力低，僅為1．4～2．8 g，是所有膳食纖維中最低的；

7） 含熱量低，熱值一般不超過10．0～10．5 kJ / g。

制備方法

脫支降解法

在抗性淀粉的制備過程中，常見的脫支方法有2種：一是酶法脫支，二是化學方法脫支。據報道，用酸（鹽酸、硫酸、硝酸等）處理淀粉，有一定的脫支效果，但其脫支效果不及酶法脫支效果好。酶法脫支所用的酶主要為脫支酶類，最常用的是普魯蘭酶，此種酶是異淀粉酶的一種，它可以水解直鏈和支鏈淀粉分子中的α－l，6 糖苷鍵，且所切α－l，6 糖苷鍵的兩頭至少含有2 個以上的α－l，4 糖苷鍵，從而使淀粉的水解產物中含有更多游離的直鏈分子， 在淀粉的老化過程中，更多的直鏈淀粉雙螺旋相互締合，形成高抗性的晶體結構。

超聲波法

超聲波可引發聚合物的降解，一方面是由于超聲波加速了溶劑分子與聚合物分子之間的摩擦，從而引起C—C 鍵裂解；另一方面是由于超聲波的空化效應所產生的高溫高壓環境導致了鏈的斷裂。與其他降解法相比， 超聲波降解所得的降解物的分子量分布窄小、純度高。

微波輻射法

微波法處理淀粉在相對較低的溫度下所需的時間比濕熱處理短。微波處理受淀粉的加熱溫度以及水分含量的影響，尤其是水分與升溫速度顯著相關。當水分含量較低時，升溫速度非?？?；當水分含量較高時，升溫卻不顯著。微波輻射法是一種新工藝，具有良好的發展前景。 

蒸汽加熱法

Juscelino 用熱蒸汽和高壓熱蒸汽分別對黑豆、紅豆及利馬豆進行處理，RS 的得率為19%～31%， 所得RS 含量比原淀粉中RS 含量高3～5 倍， 從而證明蒸汽加熱法也是一種制備RS 的有效方法。